Perchè si malta l'orzo?

Prima di fare la birra l'orzo viene maltato innanzi tutto per attivare gli enzimi amilolotici che nel seme secco sono dormienti. Questi enzimi agiranno sull'amido trasformandolo in zuccheri semplici durante la fase di ammostamento. Inoltre, dato che il malto è sottoposto a trattamenti termici, sviluppa aromi caratteristici variabili in funzione delle temperature di tostatura.. Infine il malto risulta essere più facilmente macinabile rispetto ai grani crudi.
Il malto d'orzo è abbastanza simile d'aspetto al seme originario, ma ha una consistenza e un sapore molto diversi


Le fasi della maltazione

Il processo di maltazione può essere suddiviso in fasi distinte:
- scelta della varietà d'orzo, pulizia e calibrazione
- sommersione
- germinazione
- essiccazione
- cottura, pulizia delle radichette e insacchettamento

Scelta della varietà, pulizia e calibrazione

Innanzi tutto deve essere scelta la varietà di orzo da coltivare. In nord Europa usualmente si destinano alla maltazione orzi distici primaverili. L'orzo distico ha una granella di dimensioni superiori rispetto ai polistici e questo rappresenta un vantaggio importante. L'orzo primaverile inoltre riduce la quantità di proteine presenti, diminuendo le problematiche di torbidità nella birra. Con orzi distici primaverili a granella grossa selezionata si ottengono malti di ottima qualità in termini di rendimento (quantità di zuccheri a parità di peso).


L'esperienza di Fermenti Sociali rispetto alla scelta delle varietà
Da noi, in collina, è inopportuno coltivare orzo primaverile.
Fermenti Sociali sino ad ora ha utilizzato orzo distico autunnale coltivato in proprio (var.  Baraka) sulle colline bolognesi con risultati incoraggianti. Abbiamo  maltato, con i procedimenti che esporremo, oramai circa 9 quintali di cereale e prodotto birre di qualità elevata.
Il rendimento del nostro malto è circa del 30% inferiore rispetto al malto di prima qualità importato dalla Germania. Questo calo di rendimento è imputabile a diversi fattori che analizzeremo via via in questa sede. Il primo è dovuto alla dimensione inferiore della granella. Le malterie industriali praticano una calibratura molto spinta di grandi partite d'orzo, lavorando in questo modo solo chicchi molto grandi e destinando il resto per l'alimentazione del bestiame. Noi non possiamo permetterci questo perché coltiviamo piccoli appezzamenti e non disponiamo di tecnologia efficiente per la selezione di semi, per cui ci limitiamo ad una setacciatura che elimina circa il 10% dei semi piccoli e le impurità.
Ecco la foto del setaccio appeso autocostruito in grado di lavorare grandi quantità di orzo sporco, ripescato dalla memoria contadina (particolarmente delicata è la scelta della rete idonea)



Se si intende maltare orzo derivante direttamente dalla trebbia è importante effettuare un'accurata pulizia dalla terra e dai sassi che possono danneggiare il mulino.


Una seconda possibile concausa della riduzione del rendimento è probabilmente data dalla "stretta"dovuta all'arrivo precoce del caldo,  che provoca la vetrificazione dell'amido e una conseguente difficoltà di conversione dello stesso.
Pertanto nell'effettuare la maltazione artigianale bisogna mettere in conto una riduzione di rendimento a parità di peso, che non andrà però a compromettere il risultato finale. Il malto risulterà un po meno friabile rispetto a quello presente in commercio.
Pur avendo un'esperienza limitata in fatto di scelta delle varietà riteniamo che sia opportuno sperimentare la maltazione anche di varietà polistiche, soprattutto per tentare di ottenere malti molto ricchi di enzimi.

Bagnatura

Per indurre l'orzo a germinare occorre immergerlo in acqua per almeno 48 ore con soste di asciutta per la respirazione dei chicchi.  In questa fase l'orzo aumenta la propria umidità interna dal 12-14% al 42-46%  e il volume di circa un terzo.
La temperatura ideale di bagnatura è tra i 12° e i 14°

L'esperienza di Fermenti Sociali sulla bagnatura dell'orzo
Per la bagnatura è opportuno utilizzare recipienti in plastica alimentare o inox dotati di scarico di fondo per agevolare le operazioni di ricambio dell'acqua.
Quando si immerge l'orzo la prima volta è opportuno scartare i chicchi che galleggiano perchè sicuramente non germinano.
Noi abbiamo effettuato soste per la respirazione di un paio d'ore la mattina e la sera. Probabilmente lo schema e i tempi delle soste sono da indagare ulteriormente.
Abbiamo effettuato la bagnatura anche ad una temperatura intorno ai 18° senza riscontrare problemi sostanziali se non un'accelerazione della germinazione.




Germinazione

Successivamente alla bagnatura l'orzo viene messo a germinare in strati sottili (10-15 cm) su superfici idonee. In questa fase spunta velocemente la radichetta e successivamente il germoglio.  Nell'orzo il germoglio rimane per tutta la germinazione non visibile poiché si sviluppa al di sotto delle tuniche. In questa foto si notano le radichette sottili e i germogli estratti dalle tuniche


Occorre pertanto aprire il seme per controllare la lunghezza del germoglio. Nella maltazione si considera di interrompere la germinazione quando in media i chicchi presentano germogli con lunghezza variabile da due terzi a tre quarti della lunghezza complessiva del chicco.

L'esperienza di Fermenti Sociali sulla germinazione
Abbiamo fatto germinare discrete quantità d'orzo su pavimento. La tecnica di germinazione a pavimento è quella più antica ed è tutt'ora impiegata in Inghilterra, Germania e Repubblica Ceca anche se oramai sono pochissimi gli artigiani che continuano a praticarla. La germinazione di un quintale di orzo (pesato all'origine) richiede circa 4  metri quadri di pavimento.


Per piccole quantità si possono utilizzare cassoni o in altre superfici lavabili.


L'orzo messo a germinare deve essere rivoltato almeno tre volte al giorno e umidificato, se serve, con un getto d'acqua nebulizzata. L'orzo deve essere umido ma non bagnato. Il rivoltamento, nelle ultime fasi della germinazione, deve essere fatto con maggiore scrupolo onde evitare malloppi di radichette intrecciate.
E' molto importante mantenere la temperatura di germinazione della massa al di sotto dei 20°. Dato che i processi germinativi sviluppano calore occorre mantenere degli strati sottili di grani se la temperatura ambientale è alta, oppure tenere i grani in mucchi spessi se si scende al di sotto dei 10°. Per effettuare una germinazione corretta la tempertura ambientale non deve mai superare i 18°. D'estate abbiamo effettuato la germinazione in ambienti chiusi dotati di aria condizionata a circa 18°. La germinazione è stata in questi casi velocissima, di tre giorni circa. La germinazione fatta in inverno è durata invece più di cinque giorni, tempo che si avvicina maggiorrmente a quello canonico indicato dai manuali. 
Abbiamo avuto l'occasione di confrontarci con un piccolo industriale produttore di aceto di malto d'orzo che possiede una piccola malteria interna: questi sosteneva l'opportunità di abbreviare i tempi di germinazione per ottenere rendimenti del malto più elevati.
Il grano ha tempi di bagnatura e germinazione inferiori a quelli dell'orzo.
Ecco come si presenta il grano al termine della germinazione


Essiccazione

Quando il germoglio che si sviluppa al di sotto delle tuniche ha raggiunto la lunghezza media tra i due terzi e i tre quarti della lunghezza complessiva del chicco occorre bloccare la germinazione attraverso l'essiccazione del malto verde. Il blocco avviene con l'appassimento delle radichette.

L'esperienza di Fermenti Sociali sull'essiccazione
Il metodo più rapido, efficace e meno dispendioso di energia consiste nello stendere al sole i grani umidi in strati sottili e rivoltarli frequentemente le prime ore. La tecnica di rivoltamento più idonea consiste nell'entrare a piedi nudi nella massa e fare una sorta di passo del pinguino che interessi tutta la superficie (memorie di essiccazione della granella di mais stesa sull'aia)


Questo metodo di essiccazione è fattibile nei mesi ad insolazione intensa. Presenta alcuni inconvenienti: il principale è dovuto al fatto che in estate c'è un sacco di altro lavoro da fare e per un contadino mettersi a fare il malto è improponibile; poi è possibile incappare in giorni di maltempo, col rischio conseguente di perdere la partita per germinazione eccessiva, dato che le temperature sono comunque alte e i germogli galoppano; infine maltare d'estate significa dover fare la germinazione in locali climatizzati.

Un'ulteriore sistema che abbiamo sperimentato è consistito nell'utilizzare un prototipo di essiccatore per malto da noi inventato e realizzato: è una macchina costituita da un cassone di ferro all'interno del quale viene collocato un secondo cassone d'acciaio inox dotato di fondo bucherellato. Tra i due, sul fondo, rimane un'intercapedine. L'intercapedine è collegata ad un ventilatore potente. Quest'ultimo insuffla aria che attraversa la massa di malto verde. Al di sotto del cubo di ferro può essere collocato un fornellone che riscalda  il ferro e in conseguenza l'aria che attraverserà il malto.
La macchina è esternamente un cubo si circa 60 cm di lato.
Ecco l'interno della scatola di ferro. Da notare  sul lato in basso il canale d'ingresso dell'aria proveniente dal ventilatore e la piastra di alluminio sul fondo, posta per facilitare lo scambio termico.


Ecco invece come si presenta dopo l'inserimento della scatola interna di acciaio dotata di fondo bucherellato


Ecco invece una visione d'insieme con il malto verde in essiccazione


Con questo sistema, rimescolando di frequente a mano e portando la temperatura dell'aria intorno a 30-35 gradi si ottiene una buona essiccazione del malto in 12-24 ore. Per essiccazione completa si intende il ritorno dei chicchi ad un'umidità relativa del 12-14%. Un metodo pratico per misurare le variazioni di umidità consiste nel pesare con una bilancia di precisione un numero fisso di chicchi: 10 per una stima rapida, 100 per una stima accurata.

La quantità massima di malto essiccabile in un ciclo con questo sistema è di circa 40 kg di orzo e 50 kg di frumento. 
Ovviamente il sistema presenta il vantaggio di essere indipendente dalle condizioni atmosferiche e come svantaggio l'utilizzo di una certa quantità di energia.
Pensiamo che la macchina possa essere migliorata attraverso l'utilizzo di serpentine elettriche poste all'interno dell'intercapedine dotate di appositi temostati.

Un terzo modo che abbiamo sperimentato per l'essiccazione di grandi quantità di malto verde (4,5 quintali circa in un colpo) è consistito nell'appoggiarci alla tecnologia geniale degli amici produttori di officinali della zona di Lizzano in Belvedere. Questi hanno costruito essiccatoi orizzontali in legno all'interno di grandi serre, e utilizzano il riscaldamento naturale della serra per raggiungere i 30° necessari per quasi tutti i tipi di essiccazione.
Purtroppo però questo sistema, che funziona benissimo nei mesi soleggiati, in inverno non funziona quando il cielo è coperto, ovvero molto spesso. Durante la prova che abbiamo effettuato infatti il cielo era coperto per cui siamo stati costretti a scaldare con un termoconvettore che ha consumato circa 25 litri di gasolio per ogni quintale di malto. A nostro giudizio questa quantità di combustibile non rinnovabile è troppo alta.

Cottura, pulizia delle radichette e insacchettamento

La cottura del malto essiccato consiste nel portare lo stesso, per alcune ore, a temperature comprese tra i 70° e gli 85° per i malti base, ovvero per i malti dotati di enzimi amilolitici. I malti speciali vengono portati a temperature superiori,  fino a 200° per i malti scuri. La cottura attribuisce aromi caratteristici al malto e rende friabili le radichette che possono essere così separate dai chicchi e scartate.

L'esperienza di Fermenti Sociali
Per la cottura abbiamo utilizzato la stessa macchina usata per l'essiccazione


Mettendo il fornellone sottostante a fiamma minima, coprendo e facendo ricircolare l'aria calda si ottiene una temperatura abbastanza omogenea all'interno della scatola con un dispendio relativamente basso di energia.
Con questo trattamento in due o tre ore portiamo l'umidità del malto al 4-5%. 
Il malto successivamente deve essere pulito dalle radichette e insacchettato in sacchi ermetici.
La pulizia delle radichette si ottiene sfregando il malto come se si impastasse il pane e setacciando.


Per grandi quantità di malto abbiamo "intensivizzato" l'operazione di pulitura delle radichette mettendo circa 10 kg di malto per volta in mastelli ed entrandoci con i piedi nudi a pestare per un minuto circa. Col mega setaccio illustrato sopra si completa l'operazione.

Il malto insacchettato deve essere conservato lontano dall'umidità e lasciato riposare almeno un mese prima di essere utilizzato.